Vernieuwende vleesvervanger verschijnt aan het firmament
Hoe ingewikkeld ook, Birgit Dekkers omschrijft ‘haar’ techniek zelf versimpeld als volgt: ‘Zie het als een snelkookpan met een roterend gedeelte. In dat systeem stoppen we gehydrateerde eiwitten, eiwitten met water, die veranderen in een soort deeg. Met de techniek die we hebben ontwikkeld, de shear cell technology, leggen we de plantaardige eiwitten door afschuiving, shear, in een bepaalde richting. Zo ontstaat de vezelachtige structuur, die zo lijkt op die van vlees.’
Birgit Dekkers vervolgt: ‘Een plantaardig product dat in niets te onderscheiden is van vlees, is onmogelijk. Maar we kunnen wel heel dicht in de buurt komen als het gaat om vleesbeléving. Daarmee bedoel ik de sappigheid, de bite, de mate waarin de smaak vrijkomt over een bepaalde tijd, het gevoel in de mond. Smaak is heel persoonlijk, dus het blijft precisiewerk hoe we ons plantaardig alternatief daarop aanpassen.’
Birgit Dekkers bij Rival Foods in Ede. Foto: Gerard Burgers
Dieren als tussenstap weglaten
Belangrijk aan de techniek is dat deze vanuit een plantaardige bron direct een plantaardig eindproduct fabriceert. ‘Daarmee slaan we een complete stap over’, legt Birgit Dekkers uit. ‘Normaal gesproken voeren we plantaardige eiwitten aan dieren en produceren we op die manier voedingsmiddelen als vlees, eieren of melk. Dat we de dieren als tussenstap kunnen weglaten, levert veel voordelen op voor ons milieu: minder CO2 uitstoot, minder intensief landgebruik, minder watergebruik en een betere biodiversiteit. Maar ook minder vleesconsumptie, wat beter is voor onze gezondheid en minder dierenleed.’
Impact maken
Dat klinkt bijna als ideaal. Maar om het nieuwe product te kunnen ‘vermarkten’ is meer nodig. De vertaalslag maken van de onderzoekspraktijk naar de consumentenmarkt triggerde Birgit Dekkers om te starten met Rival Foods, samen met Ernst Breel. ‘Ik vind onderzoeken heel boeiend, maar ik ontdekte dat ik het nóg mooier vind om iets met de innovaties, die uit dat onderzoek voortkomen, te doen. Wat heb je aan prachtige onderzoeksresultaten als ze in de boeken verdwijnen? Ik wil ze echt naar de mensen toe brengen. Vernieuwend bezig zijn, impact maken. Toen ik mijn master deed bij een grote multinational, was ik daar heus innovatief bezig, maar voor mijn gevoel niet voldoende. Ik keerde terug naar de universiteit en van daaruit ben ik dit bedrijf gestart. Ik hoop dat we over ongeveer twee jaar op grote schaal kunnen produceren en zo langzaam doorgroeien van landelijk, naar Europees, naar mondiaal niveau.’
Rival Foods won vorig jaar de Duurzame Innovatieprijs 2020 categorie Food & Agri van de Rabobank. Verschillende partijen zijn geïnteresseerd in samenwerking met Birgit Dekkers en haar compagnon. Zo werken ze samen met het Livekindly Collective aan de ontwikkeling van plantaardige kippenborstfilet. Lachend besluit ze: ‘Ik ga gewoon aan één stuk door. De heilige graal? Dat zou toch wel een plantaardige biefstuk zijn!’
